Sweet

Bignè craquelin con ganache al cioccolato

I bignè croquelin sono un’altra sfida del gruppo Re-cake, del mese di ottobre. E che sfida! All’inizio mi ha entusiasmata moltissimo, perchè io adoro i bignè e in generale tutti i dolci di pasta choux, con la quale non ho mai avuto grossi problemi. Avevo già visto questi deliziosi bignè croquelin, con varie farciture, e mi ero ripromessa che prima o poi mi sarei cimentata nella pratica.

Croccanti fuori, e dentro belli gonfi, così da essere farciti con la ganache al cioccolato e la chantilly, che ho aromatizzato alla vaniglia, a sostituire, rispetto alla ricetta proposta, il caffè solubile. Non avevo fatto i conti con questo croquelin che mi ha dato un sacco di grattacapi. Alla fine mi sono dovuta arrendere, perchè nell’aspetto non sono proprio il top, però il sapore è fantastico!

bignè croquelin

cosa serve:

per il craquelin:

  • 100 g burro morbido
  • 100 g zucchero di canna
  • 100 g farina 00
  • 1 bel pizzico di sale

per la pasta choux:

  • 125 ml acqua
  • 125 ml latte parzialmente scremato
  • 110 g burro
  • 250 g uova circa 5 uova medie
  • 1 cucchiaino colmo zucchero semolato
  • ½ cucchiaino sale
  • 145 g farina 00

per la chantilly alla vaniglia:

  • 500 ml panna al 35% di grassi
  • 1 stecca di vaniglia
  • 50 g mascarpone
  • 40 g zucchero a velo
  • 5 g gelatina in fogli ammorbiditi in acqua fredda e strizzati

per la ganache al cioccolato:

  • 100 g cioccolato fondente
  • 125 ml panna

come si fa:

Prepariamo prima il croquelin, che si deve raffreddare bene. Io l’ho preparato la sera prima. Mettetiamo tutti gli ingredienti in una ciotola o nella planetaria (con il gancio foglia) e lavoriamoli finché non sono ben amalgamati. Mettiamo l’impasto tra due fogli di carta forno e stendiamolo fino a uno spessore di 2 mm. Conserviamo in frigo fino all’uso.

Prepariamo i bignè. In una casseruola, mescoliamo l’acqua e il latte, quindi uniamo il burro, il sale e lo zucchero e riscaldiamo il tutto a fuoco basso, finchè il burro sarà sciolto. Portiamo a bollore, togliamo dal fuoco e uniamo la farina setacciata tutta in una volta. Mescoliamo energicamente e rimettiamo sul fuoco, facendo asciugare l’impasto, sempre mescolando, finchè non si stacca dai bordi della pentola. Una volta raffreddato l’impasto incorporiamo le uova una per volta, facendo assorbire completamente l’uovo prima di aggiungere l’altro.

Accendiamo il forno a 190°C modalità statica. Prendiamo l’impasto e con un cucchiaio, oppure con un sac à poche, formiamo i bignè su una teglia foderata di carta forno. Riprendiamo la pasta del craquelin e ritagliamo dei cerchi grandi circa quanto il diametro dei bignè, quindi sistemiamone uno sopra ciascun bignè. Inforniamo e cuociamo a 190°C per 15 minuti, quindi portiamo la temperatura a 170 e proseguiamo per altri 15 minuti senza aprire lo sportello del forno.

Prepariamo la chantilly alla vaniglia. Riscaldiamo delicatamente un terzo della panna, incidiamo la bacca di vaniglia e preleviamo i semini con un coltellino. Uniamoli alla panna e sciogliamo la gelatina. Uniamo il composto con i restanti 2/3 di panna, il mascarpone e lo zucchero a velo con una frusta. Riponiamo il composto in frigorifero per un’ ora, poi riprendiamolo e montiamolo con le fruste. Mettiamo la crema in un sac à poche con beccuccio a stella, chiuso, in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per la ganache, tagliamo il cioccolato a pezzetti, mettiamolo in una ciotola e versiamo la panna, che avremo scaldato, e dopo un minuto, mescoliamo con una frusta fino ad ottenere una ganache lucida.
Montiamo i bignè. Tagliamoli, mettiamo sul fondo un cucchiaino di ganache, un bel ciuffo di chantilly, e chiudiamo delicatamente con cappello di croquelin. Spolveriamo di zucchero a velo prima di servire.
bignè croquelin
Con la ricetta dei bignè croquelin partecipo al Re-cake 2.0 di ottobre:

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